美食┃红烧肉的历史

美食┃红烧肉的历史苏东坡因为一首猪肉颂被拉过来做了东坡肉的发明人人家明明在炖汤偏要说他是在红烧很多人把红烧肉的源头算到苏东坡头上，这是扯淡。他们的理由，是苏东坡在黄州(现湖北黄冈)写的那首著名的《猪肉颂》:净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。苏东坡的这首诗，我看呀，全篇写的是炖猪肉。水要少，用没有火焰的小火慢慢煨炖，等他自己熟，火候到了，自然就无比安逸。在宋朝，人们习惯吃羊肉，猪肉不算是主流食材，所以才价贱如泥土，贵者不肯吃。那时，猪肉多是散养的土猪，漫山遍野地跑，当然好吃。而且价格无比便宜，不要说黄州这等偏僻之地，就是到了南宋，临安的猪肉也便宜得要死。有资料记载，一个大汉，一顿吃38文钱的猪肉，都吃不完还要打包(佚名著《西湖老人繁胜录瓦市》)。不过，宋朝倒是真心具备了做简化版红烧肉的可能性。那时有酱油最早的酱油一词，就是在南宋的《山家清供》和《吴氏中馈录》这两本烹饪书里面出现的。而白糖，在那时也比较普遍了。被称为燠(读音鱼)的熬制烹饪法，在南北朝就有了(《齐民要术》里就有燠字，意思也是熬)，北宋更是满街餐馆都在燠。这几样凑一块儿，红烧肉的出现那是早迟的事情。不过，最早的红烧肉记录，应该是在乾隆时期大吃货袁枚的《随园食单》里面出现的。这本书里面叫做红煨肉，做法和现在的红烧肉一模一样。袁枚笔下的红煨肉，或用甜酱，或用最好的酱油(袁枚叫秋油，就是酱油中最好的。秋天霜降后打开酱缸，第一抽就是秋油。三五十年前，江苏很多地方的方言还有秋油一词)。纯酒煨之，亦有用水者，但须熬干水气。袁枚说，还有不用甜酱和酱油的，我猜是用红曲。在下觉得，红煨肉比红烧肉更精准。红烧肉，其实并非大火烧出来，而是小火煨出来的。不过，用甜酱煨出来的肉，在传统川菜里面也有，称作酱烧，也是前述川式六烧中的一烧。川渝两地的红烧肉，最早在1909年出版的《成都通览》有记载，里面叫红烧大肉，此外，该书中的红烧，多是大菜，如红烧海参、红烧鱼翅、红烧鲍鱼块等海鲜干货，低端一点的，仅有红烧大肉和红烧结子(即猪肠，现在成都还大量有冒结子之类，重庆几乎没有)。我猜想，这类红烧，也是非麻辣的咸鲜味。综上所述，重庆版的红烧肉，其实不是严格意义上的红烧肉，而是和回锅肉算同一类。从烹饪技法上看，一个是烧菜，一个炒菜，但是从味型上看，都是家常味型。不过，大家都这样叫了几十年，既然约定俗成，不妨在红烧肉队伍中新增一款麻辣红烧肉。

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