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【新闻】枣树采收与加工洋桃

发布时间:2020-10-18 16:34:30 阅读: 来源:铝天花厂家

枣树采收与加工

(一)采收

枣的成熟期可分两个阶段:当果实开始着色,果皮光滑,

果肉脆甜多汁,为脆熟期,是鲜食和加工蜜枣、枣干的采收

适期。再停半月左右,颜色进一步加深,水分减少,糖分增

加,果肉变软,果皮微皱,则为完熟期,是千制的采收适期。

根据河南省南北气候的差异,完熟期采收的适当时期为9月

中、下旬至10月上旬。

近年来河南省不少枣区有提早采收的偏向,由于此时尚

未达到完熟期,果实的含搪量低,果肉薄,皮色浅,难烘难硒,

既影响产址,又影响品质,对生产是很不利的。等到完熟期

采收,可能有一些落地枣,应注意及时捡拾晾晒,以免浆烂,

尤其是地面潮湿的枣园,更应勤拾。

采收的方法,目前仍是用木杆打击大枝下部,将枣震落,

应注意保护枝叶。每年打枣时,每一大枝的落杆部位,应

当固定,群众把此处叫做“杆眼”或“杆疤”,不要经常变

动。造成杆疤太多,会削弱大枝的生长势,尤其是对口疤,

为害更大。其次是下杆的方向不能对着大枝延长的方向,以

免打断侧枝和枣拐。今后也可试用催熟剂,减轻打枣。或采

用摇果机,将枣摇落,实现采收机械化。

对于成熟期不同的品种,应掌握其完熟期,分批采收。

同时采收的不同品种,则应将大枣、小枣分别拾开,便于干

制。

(二)晒千

晒干的方法有两种:一是箔上晒枣,一是地上晒枣。

1.箔上晒枣:选择高燥宽广,通风向阳的场地,加以平

整。然后每隔80厘米左右修一道南北向的土埂,高20-30厘

米,将高粱箔放在土埂上,以利通风散湿,缩短晒枣时间。

上枣的厚度5厘米左右。上午将枣摊开,用耙楼平,一天翻

动2 -3次,使枣的颜色和千燥程度均匀一致。晚上再楼成堆,

用席盖好,防露水和雨水。一般达到完熟期的枣,在晴朗夭

气下,十来天即可晒成。箔上晒枣的优点是:时间短,清洁,

浆枣少。

2.地上晒枣:选择通风向阳、地势较高的砂地,先平整,

修成方格,两行方格之间留出1.5米宽的人行道。将枣直接

摊在砂地上,枣的厚度应比箔上的薄些,管理同上。

不论在箔上或地上晒枣,夜晚和雨天,枣堆不宜用塑料

薄膜直接搜盖。否则,影响散湿,并将凝聚的水滴落在上层

枣上,增加湿度,容易造成霉烂。

(三)烘千

晒制干枣,常遇秋雨连绵,巳经到手的丰收果实,又受

损失。炕枣则不仅可以减少浆烂,保护丰收果实,而且具有时

间短,损耗小、投工少、成本低、制千率高等优点。炕干的枣

颜色红亮,干净卫生,并有杀死食心虫的效果。

1.果实干制的原理:果实千制的目的,是将其中所含的

水分减少,而将可溶性物质的浓度提高,同时果实本身所含

的酶的活性也受到抑制,从而使产品得以长期保存。

新鲜果实中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三

种不同状态存在的。其中以前两种水与果实干制的关系最为

密切。游离水在果实组织中是游离状态,占果实水分的70%

左右,不仅易从表面蒸发,而且借助毛细管作用,从内部向

外转移,在果实开始干燥时,很快地被蒸发掉。胶体结合水

与胶体有比较牢固的结合力(如凉粉的水分)。因此,在一

般情况下不易蒸发,当游离水被蒸发掉后,这种水才被排掉

一部分。化合水是与果实中物质分子相结合的水,千制时不

会除去。

果实开始干燥时,其表面的湿度大,水分蒸发的很快,

称为水分外扩散,此时,如空气流速和温度都很平稳,果实

的温度也无大变化,它与湿球温度表上的温度相同。当果实

的水分含最减少到50-60%时,干燥速度变慢,水分从表面

蒸发后,果实的表层水分少了,而内部水分较多,水分便由

内部向表面移动,以求果实各部分水分的平衡,这叫做内扩

散。这时留在果实中的游离水巳大为减少,乃开始蒸发胶体

结合水,这便是后期干燥速度减缓的原因之一。此时千燥的

热空气除用于水分的继续蒸发外,也使果实的温度升高。当

果实表面和内部水分达到平衡状态时,果实的温度也就和干

球温度表的温度相同。水分的蒸发作用也就停止,干制任务

即告完成。

在干燥过程中,水分内外扩散的配合是否相称,极为重

要。如果在干制的初期,水分的外扩散远远超过内扩散,则

果实表面因过干而生成硬壳(或称结壳),以致阻碍水分的

继续蒸发,反而延缓干燥速度。

反之,如排湿不良,则易发生“闷枣”现象。

2.影响果实千燥速度的因素:不外乎温度、湿度、空气

流动速度等外界条件和果实本身的性质和状态两个方面。

(1)温度:如果炕房的相对湿度不变,温度升高时,果

实千燥速度也随着加快。但在干制过程中,采用的高温是有一

定限度的,过高的温度会加大果实中糖分和其他有机物质的

损失,甚至使糖分焦化(焦枣),而温度过低,则会延长干

燥时间,引起发霉变味。一般说来,炕房的温度在50-70 0C

之间。

(2)湿度:在温度不变的条件下,炕房内的空气相对湿

度越大,果实的干燥速度越慢,反之,相对湿度越低,果实

与外界水蒸气的分压相差越大,果实内水分的蒸发就越快。

所以,降低空气的相对湿度,就能缩短千制时间。

(3)干燥空气的流动速度:干燥空气的流动速度越大,

干燥越快。因为在果实附近所饱和的水汽,不断地被吹走,

而新鲜的未饱和的空气不断地补充,便加速了蒸发。所以在

有风时晒枣比无风时干的快,通气良好的炕房比通气不良的

炕房干燥的快。故建炕时必须注意通气设施。

(4)枣的品种和状态:水分含量少,果个小,果皮薄的

枣,完成千燥所需的时间短,果皮厚而紧密,果个大,水分

含量多的,干制的时间则长。故入炕时,应分别品种和成熟

度。使果实一致,才能保证成品的质量。

3.炕枣方法

(1)装炕:为了炕的均匀,质量一致,应按品种、大小

和成熟度分别装炕,厚度约3一4厘米。灰枣则两层枣厚即

可。枣个大、含水多、干燥困难的,可放在枣架底层及进火

口附近,使之接近较高的温度,提高其干燥速度。

(2)升温:枣能不能炕好,关键在于掌握好干制过程中

适应枣果变化情况的室温。根据陕西彬县、河南省灵宝等地

经验,和西华两年的实践,证明温度分3个阶段是适宜的。

一是升温阶段,由点火至温度平稳上升到55℃,约经4一6

小时。二是高温排湿阶段,经4一6小时,由55℃上升到65℃

再经4小时,由“℃上升到68℃(不要超过70℃)。三是成

枣阶段(降温阶段),约需2小时由68℃下降到55℃,然后

停火,维持55℃左右,经2一3小时,便可出炕。一般每炕

共需18-20小时。

(3)排湿:初期枣果体温低,炕房内的湿度大,温度上

升迟缓,应当勤排短排,每当于湿球温差缩小到5℃时,进

行排湿,至千湿球温差扩大到10-16℃时为止。一般在千球

温度下降较慢的情况下,排湿时间长些,反之,则短些。以

免温度下降太多(干球温度表一次下降不宜超过5℃),回升

困难。后期炕房内湿度渐小,每当干湿球温差接近10℃时,

即应排湿,至温差扩大到15-20℃时停排。最后停火降温时,

可较长时间地排湿,直至温度下降到要求度数后停止。此时,

炕房内的湿度小了,枣架、墙壁及枣果本身的温度都较高,

温度极易上升,故停火后,仍应注意控制温度,必要时还需

排气降温。

若无干湿球温度计,则凭窗玻璃有水珠凝结下流,或进入

炕房,脸上、手上及衣服潮湿,且有闷热之感时,即应排湿。

至玻璃上水汽消失,或无潮湿闷热之感时停排。

要提高成品质景和缩短炕制时间,解决好排湿和保温这

对矛盾,是个关键。一般都应在炉火旺盛时排湿。尤其是进

人高温排湿阶段,更应加大炉火,在维持必要温度的条件

下,充分利用排气、进气设施,做到勤排短排,缩短烘干时

问。

(4)出坑和晾晒:停火2一3ih时后,即可出炕。此时

可达标准成枣七、八成。其特点是表皮有皱纹,手握有弹性,

有的品种如灰枣、鸡心枣和灵宝圆枣等,摇动有响声(核仁

千缩后与核壁相碰的声音)。出坑后,在枣果的积热没散完

之前,不要堆集大堆,以免变质。等积热散发后,则可白天

摊开晾晒,夜晚堆集成堆,援盖席子,使制品水分均匀一致,

并变得柔软,经4一5天,便能达到标准成品。

(5)使炕枣千燥程度一致的措施:炕房内的温度一般表

现为进火口一端的温度高,相对一端温度低,近墙壁处的温

度有,而中间人行道部位的温度较低,从上下看,则枣架下

层的温度高,中层的温度低,而且排湿不良,所以中间数层

枣干的最慢,而下层,尤其是接近进火口处,则易发生焦枣。

为了解决这一问题,可以把进火道和进口附近的火道上壁不

同程度的加厚,并在高温部位的下层枣盘底上涂一层麦秸泥,

扩大中间层的间距,以及在炕房四角各增设一个小型排气孔

等,以缩小炕房内的温度差异,均有一定效果。

(6)缩短炕制时间的新途径:设法刺破或划破枣皮及利

用红外线等,都可缩短干制时间。但如何应用,尚待试验。

4.枣炕:炕枣乃是近几年才开始的新兴技术,炕房形式

多种多样,有起脊的、平顶的,有两护两囱、两护一囱和多

炉一囱的,有固定枣架,也有活动枣架,有直火道(又叫直

线升温),有回龙道。有地上火道、地下火道及半地下火道.

更有地面火道与壁火道结合的……等等。各有优点和缺点,

因篇幅所限,不能一一详述之。现以土墙草顶、两火一囱、

半地下火道、活动枣架为例,将其结构加以说明。

(1)规格:小型土墙起脊或平顶,两火一囱(也有采用

一火一囱的),半地下回龙道,木制8节10层活动枣架,木

轨或砖轨,每炕约装鲜枣6000斤左右,耗煤量约500斤左右。

(2)炕房:内长7米,内宽3米,室内净高2.6米,如

图36,

特高2.6米,土坯墙或用麦秸泥垛墙,厚37匣米左右,

下垒砖根脚数层,两门间的砖墙垛宽24厘米,厚37厘米

房该有两种形式:

起脊草顶,脊高(保温层主脊擦)1.4米,地面至保沮

层2.6米。用麦秆或淮草(黄白草)苫成,厚20厘米左右,

若在中间夹一层麦秸泥,表面涂一层麦稼泥,可增加其牢固

性。如图36.

平顶,中间用一根找梁,梁上再用十根左右的攘条棚顶,

顶上密放短木棣,用护渣和石灰混合后砸顶。

房门两个,并列于炕房一端,为活板门,高234厘米,宽

132-134厚米,门边框宽2一3厘米。

观察窗四七前后墙各两个。高30厘米,宽50厘米,下

边距地面140厘米,最好用能开关的活扇窗

排气孔两个。位于炕房房顶的近两端处,_卜边固于脊

像,下端固定于保温层,高出房脊30-40厘米,提高排湿速

度。平顶炕房则应高出房顶1米以上。正方形或圆筒形,下

底长40厘米,上顶边长33厘米,总面积为2178平方厘米,“如、

图39。

进气孔10个,前后墙各5个。下边距地面12厘米,若为

地上火道,应高于火道。其大小为18x 12厘米,总面积与排’

气筒近似,如图39,·’·’今

安全窗(火道检查窗)两个。设在炉门正上方,长20厘’

米,宽10厘米。作用是观察火道有无漏火现象,以防失吹,

排湿孔,起脊炕房设施,位于保温层上边,共4个,每

山墙2个。长20厘米,宽10厘米,不装玻璃,经常开放。其

作用是排除保温层内的湿气,如图36,

保温层,起脊房用之。距地面高260厘米,厚8厘米左

右。材料是用旱苇做顶棚,上放一层席子,席上放锯屑或麦

糠等。防止房内热量向房顶散失,如图36,

(3)加温设备:烟囱位于门的对山中间,高6.5米,分

3段,下段高3米,内径36厘米,中段高2米,内径24厘米,

上段高1.5米,内径18厘米。下段烟囱中间修一隔壁,高2米,

将两个回火道的出烟口分开,防止互相干扰。烟囱基部设出

灰口,长宽各12厘米,在火道进入烟囱处,设闸门,如图40.

灰坑和炉门:灰坑位于烟囱两侧的炉前。·底边距地平

105厘米,宽深各60厘米,炉门位于灰坑前方中间,长宽各

25厘米,上边距地平20厘米,正对进火道

护膛长椭国形,长80-90厘米,中宽50厘米左右,林

后低,前后相差26厘米(4平砖高),炉条6一8根,长1米,

间隔2一3厘米。

火道,半地下回龙式火道,外高30厘米,外宽35厘米,

进出烟道相隔10厘米.高出地平10厘米,在地平以下20厘米,

进火口与炉膛相接,底面呈倾斜状,如图38,砌火道的材料,

是用粘土、麦糠、牛粪和极少且的细砂打成的方坯,厚2一

3厘米,宽根据火道大小而定。为了防止焦枣,接近炉膛一

段的进火道上壁盖坯3层,出火道上壁盖坯1层,其余盖坯

2层。

(4)装载设备:活动枣架,枣架共分8节,每节长165厘米,

宽120厘米。分10层,第4层较高,各为25厘米,其余各层

各为18厘米,最上层为7厘米。最下层距火道30厘米,距地

面‘0厘米。枣架总高230厘米。枣架用木材做成,腿宽厚各

5厦米,外帮一木耳,便于装架轮,如图40.

每层枣架可用高梁箔或芦苇等隔开,轻便通风,较编织

条子枣盘为佳。因在室外装卸,高梁箔可固定在架上,两边

镶以活动边,防枣滚落即可。

轨道,有砖砌洼槽轨道和木条档板轨道两种.前者用横

放立砖砌成,边宽和槽宽均劣6厘米,槽边与地面平,指深

2厘米。为增加其坚固性,可用水泥挂面,或铺一层薄铁皮。

后者则用木条埋于地下,上面与地面平,作轨道面,在外边

钉一窄木条,作档板。二者相比,后者较耐用,因用后便于收

限。而前者不易保存,容易损坏。

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