你们都爱吃的油炸食品中

你们都爱吃的油炸食品中刚从成都出差回来，期间吃上一两顿火锅自然必不可少，跟贵阳人一样，川人也爱吃的一味火锅配菜是酥肉，且吃法也相近，就是绝不煮进锅子里，而是趁热抓紧吃。酥肉好吃归好吃，不敢多吃。因一般的看法，是认为油炸食品不利健康，导致好些美妙的食物如今都较少问津。但是很奇怪，无论中外，老百姓对油炸食品的喜爱却并无两样。炸鱼薯条英国的炸鱼薯条入选国宝，排名第一，我有幸尝试过。鳕鱼去皮裹上面糊，加上切成条状的土豆，油炸蘸番茄酱吃，除了单调些分量大些，味道着实不坏；日本人则把天妇罗捧上了天，究其实无非各类食材挂糊油炸耳；贵阳或者说贵州人富有特色的油炸食品，我尤其愿意推荐豆沙窝，因别处似乎不多见。天妇罗炸虾豆沙窝的做法，是以熟糯米捶成面，裹入咸豆沙馅子。制作的要诀有二，一是不能捶得太茸，多少要留一些整米，口感方佳，二是馅中需加少量花椒，味道才能正宗。一般来说，卖豆沙窝的油炸摊子都兼做糖麻圆，咸甜并得，顾客凭口味喜好不同，各有所择。油炸摊写到这里，想起一个故事。我有一旧日同事，早餐特喜食豆沙窝，单位门口小摊上购得，热腾腾地拿进办公室，冲速溶咖啡一杯佐之。我则反之，出门前烤吐司两片，抹上黄油或奶酪，带到办公室，配的却是续上开水的隔夜宿茶。都是中西合璧的吃法，各有巧妙不同。时下不少高档酒楼都做豆沙窝，味道仿佛，只是形制较小，偏于精致。不知怎地，总觉得吃起来不如路边摊入味。寻常小吃，难登大雅之堂，大概就是这个道理。好在，据说豆沙窝已是大家认可的贵阳名小吃，光大可期。油炸粑稀饭油炸豆沙窝不是贵阳人的专利，安顺亦有，且吃法略有不同，名唤油炸粑稀饭。当地人推崇的一家，在南水路上，豆沙窝的做法大体相似，略小些，却不搭配豆浆，大海碗舀上米面搅熟的糊糊，加一勺引子，浇上滚油，油炸粑切小块放进去，趁热西里呼噜食之，干湿两宜，相得益彰，别有风味。话说回来，油炸食品的确有其诱人之处。原因很简单，高温加上挂糊，封住水分，所以得其酥脆鲜嫩之妙。德国人贡特尔希施费尔德所著《欧洲饮食文化史》说，人类偏爱油炸食品，是因为，在历史的进程中形成了一种文化模式，认为享用肉食有很高的价值。肉食从食品变成了象征。因此，许多消费者在油炸食品中不仅看到了粮食的配菜，而且它成了饭菜的核心，一块假肉。吾乡前辈卢惠龙先生，给我讲过这样一段故事，讲得实在好，我便照录了如次贵州电大大门出来，在八鸽岩路上，有家卖肠旺面的小铺子，要上几步石阶，门口的招牌是肠旺面加豆沙窝贵阳小吃的绝配。朋友推荐，我去了两次，果然味道不一般。我小时候没有油炸食品不健康的观念，爱吃豆沙窝。一九六零年，一下子什么都没吃了。哪里看得到油星？有的是糠粑粑，蕨根粉，实难果腹。梦中常常出现油炸粑，醒来想：豆沙窝可能会失传，哪里去找那么多油呢？

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