9月绝不能错过的一道菜

9月绝不能错过的一道菜

9月，绝不能错过的一道菜

俗话说：韭菜、黄瓜两头香。意思就是初春、入秋的韭菜、黄瓜，味道最鲜香，正是吃韭菜、黄瓜的最佳季节。现在，已经进入了9月中旬，当季的韭菜也褪却了夏日的铅华，变得娇嫩柔弱了起来，这个季节的韭菜鲜香脆嫩、馥郁浓香，也就到了吃韭菜最鲜嫩的时令节气。9月里的鲜味，可不只有韭菜，开海后刚捕捞上来的巴梢鱼，个个鲜香肥美，憨态可掬的样子，着实让人喜欢，也是绝对不能错过的鲜味。9月绝不能错过的一道菜，2种鲜味食材激情碰撞，成就经典。

巴梢鱼，就是章鱼宝宝

提起巴梢鱼，可能朋友们比较陌生，这是山东胶东地区特有的称呼。巴梢鱼就是人们常说的八爪鱼、八带鱼，属于章鱼的一种。这道菜关键的技术点就在于火候的把控：稍不留神，就会炒老了，失去了巴梢鱼特有的清脆口感，嚼不动了。巴梢鱼焯水氽烫，以不超过15秒最佳。食材下锅后，更是大火速炒，时间不能超过10秒。此外，巴梢鱼的处理还要说一下：除了要去除巴梢鱼的内脏、牙齿、眼睛、墨囊之外，还要加盐进行反复搓洗，特别是腕足上的成串吸盘，更是要着重处理干净，反复清洗，彻底去除里面的泥沙等。

韭菜炒巴梢

主料：鲜活巴梢5条约750克、韭菜150克

配料：姜5克

调料：植物油30克、盐3克、味精或鸡粉1克（可选）、料酒10克

说明：所有标注（可选）用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鲜活巴梢鱼5条，约750克。巴梢鱼的处理要点：用剪刀剪开腹部，去除内脏、墨囊，抠出牙齿，剪去双眼，放入盆内。调入食盐10克，借助于食盐的渗透压作用，反复揉搓巴梢鱼，特别是腕足上面成串的吸盘，要重点反复搓洗，然后冲洗干净。把处理好的巴梢鱼的腕足部分，从粗到细切成长约35厘米的段，腹部也切成段。

2、韭菜150克，择净后清洗干净，切成5厘米长的韭菜段。切记，韭菜的根部与叶段要单独分开存放，因为成熟度不一致，要先后下锅才行，这样火候才会一致。切细姜丝或薄姜片5克。

3、锅内倒入足量清水，大火烧沸后，保持大火沸腾状态。下入切好的巴梢鱼段，根据火力大小，焯水1015秒。立即捞出，快速移至水管下面冲凉，火候以用手可以轻松掐断为标准。

4、这是一道火候菜，来不及调味，先调配一个碗汁：取一只碗，调入盐3克、味精或鸡粉1克（可选）、料酒10克。锅内倒入植物油30克，烧至五六成热，下入切好的姜丝或姜片，炒出浓郁香味。先下入韭菜根段，炒至韭菜变色。下入焯水过凉的巴梢鱼段、韭菜叶段，倒入碗汁，开大火，快速翻炒10秒左右，立即停火。

5、把做好的韭菜炒巴梢盛入浅盂，趁鲜上桌享用。这道菜9月绝对不能错过，2种极鲜食材美丽邂逅，上桌光盘。

注意事项

1、巴梢鱼一定要处理干净，然后用盐搓洗。巴梢鱼吃的就是食材本身清脆的火候，焯水汆烫不超过15秒，下锅爆炒不超过10秒。

2、韭菜根与韭菜叶成熟度不一致，一定要先下入韭菜根段，炒至变色后，再下入韭菜叶段，大火翻炒，保持火候一致。

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